Domowy chleb żytni na zakwasie [PROSTY PRZEPIS]

By cieszyć się biegową mocą, musisz zdrowo jeść. Jednym z elementów diety wielu z nas, jest pieczywo. Dobry jakościowo chleb na zakwasie kupowany w sklepach, jest jednak stosunkowo drogi. Tymczasem w rzeczywistości jego wykonanie jest banalnie proste, a do tego tanie.

Domowy chleb nie wymaga dużo pracy, za to trzeba uczciwie przyznać, że jego wykonanie jest dosyć czasochłonne. Jednak szybko przekonasz się, że tak naprawdę da się to tak zorganizować, by proces ten był jak najmniej angażujący. Wystarczy, że np. wieczorem przygotujesz ciasto, odstawisz je na noc, a rano szykując się do pracy, wrzucisz do piekarnika na godzinę. Takim sposobem po powrocie do domu masz już świeży i chrupiący chlebek.

Jednak żeby wypiekać chleb na zakwasie, musisz mieć… zakwas. Być może Twoi znajomi hodują go w domu, wtedy mogą się nim z Tobą podzielić. Jeśli nie, musisz go wyhodować sam, co również potrafi przynosić sporo radości. Przygotowanie go jest banalnie proste, ale wymaga dyscypliny i cierpliwości.Trzeba go bowiem „dokarmiać” codziennie przez 6 dni. Po tym czasie jest on dopiero gotowy do pierwszego wypieku.

Przepis na zakwas żytni

Aby przygotować zakwas, potrzebujesz jedynie mąki żytniej razowej (2000), letnią wodę oraz czysty słoik 500 ml (najlepiej go wyparzyć).

Dzień 1. Wsypujesz do słoika 5 łyżek mąki i 5-6 łyżek wody, mieszasz aż powstanie jednolita, gęsta masa. Być może jest to przesąd, ale podobno zakwas należy mieszać wyłącznie drewnianą łyżką. Co się stanie, gdy wymieszasz go łyżką metalową? Tego prawdopodobnie nie wie nikt 😉 Zakwas odstawiasz na ok. dobę w ciepłe miejsce (temperatura powinna wynosić mniej więcej 25-30 st. C). Słoik możesz przykryć czystą ściereczką, jednak nie wolno go zakręcać. Zakwas musi oddychać!

Dzień 2. Odlewasz połowę masy (możesz tę część wyrzucić lub przelać do drugiego słoika i równolegle robić dwa zakwasy, którym podzielisz się z kimś innym). Powtarzasz czynności z dnia poprzedniego.

Dzień 3. Wykonujesz krok po kroku to samo, co dnia drugiego. Dziś już zakwas może (ale nie musi) lekko urosnąć.

Dzień 4-6. W kolejnych dniach robisz cały czas to samo. Szóstego dnia zakwas powinien już solidnie bąbelkować i zajmować ok. 1/2 słoika.

Sześciodniowy zakwas powinien już nadawać się do przyrządzenia chleba. Jeśli jednak z niego nie korzystasz, koniecznie chowaj go do lodówki. Tam też nie należy go szczelnie zamykać, a jedynie przykrywać szmatką. W tej formie jest to zakwas uśpiony.

Dokarmianie zakwasu: słoik wyciągasz z lodówki i zostawiasz na kilka godzin, aż zakwas nieco się ogrzeje. Dokarmiasz go tak, jak wcześniej, tj. 5 łyżek mąki, 5-6 łyżek wody, mieszasz. Odstawiasz na ok. 12 godzin. Taki wyrośnięty, bąbelkujący zakwas, to zakwas aktywny. Dokarmiać go należy przynajmniej 1 raz w tygodniu.

Przepis na chleb

Potrzebujesz:

• 400 g mąki żytniej razowej 2000
• ok. 150 g aktywnego zakwasu
• 1,5 szklanki letniej wody
• 1 szklanka ulubionych dodatków (np. ziaren słonecznika, pestek dyni, czarnuszka)
• 1-1,5 łyżeczki soli

Wykonanie:

Wsyp całą mąkę do miski (lub garnka). Dodaj zakwas (wykorzystaj połowę zakwasu ze słoika, drugą połowę schowaj do lodówki – będzie do kolejnego chleba) i wsyp dodatki (ziarna, sól). Stopniowo dolewaj wodę i mieszaj (drewniana łyżka wciąż na topie), aż do uzyskania gęstej masy. W razie potrzeby dolej wody lub dosyp nieco mąki. Masę przelej do formy i przykryj ściereczką. Odstaw na 12 godzin.

Po tym czasie chleb powinien nieco wyrosnąć. W takiej formie wstaw go do rozgrzanego do 220 stopni piekarnika. Po ok. 20 minutach zmniejsz temperaturę do 180 stopni i piecz przez kolejne 30 do 40 minut. Wyciągnij chleb z piekarnika i odstaw do ostygnięcia. Gotowe!

Kilka ważnych uwag

•  Jest ryzyko, że początkującemu piekarzowi taki 100 proc. chleb żytni się nie uda. Dla bezpieczeństwa możesz wymieszać mąkę żytnią pół na pół z mąką pszenną razową (2000).
• Mąkę żytnią możesz mieszać z dowolną, inną mąką wysokiej jakości (orkiszową, owsianą)
• Niektóre rodzaje mąk są bardzo proste do wykonania w domu. Np. owsiana powstaje po zmieleniu płatków owsianych w młynku do kawy
• Do chleba możesz dodawać wszystko to, co uznasz za słuszne: siemię lniane, orzechy, suszone śliwki, sezam. Eksperymentuj!
• Zakwas trzeba regularnie dokarmiać, minimum raz w tygodniu. Jeśli nie planujesz wypieku, dokarm go jak zwykle. Po 12 godzinach pozbądź się połowy zakwasu, a pozostały schowaj z powrotem do lodówki.
• Im młodszy zakwas, tym bardziej wrażliwy. Obserwuj, czy nie pleśnieje. W takiej formie nie nadaje się on już do użytku. Czasem trzymając zakwas w lodówce, zbiera się na jego powierzchni woda. To jeszcze nie tragedia. Dokarm zakwas i porządnie go wymieszaj.
• Zapach zakwasu można uznać jako kwaśny, z czasem octowy. Jeśli zatem taki uzyskamy, nie ma co się martwić – wszystko jest w porządku.