„Kuchnia dla biegaczy. Siła z roślin” [WYWIAD]

Biegają, jedzą rośliny i zachęcają do tego innych, organizują bieg, sprzątanie nad Wisłą, a w dodatku, energii wystarczyło im jeszcze na napisanie książki „Kuchnia dla biegaczy. Siła z roślin!”. Rozmawiamy z Violą i Robertem o ich nowym „dziecku”.

Magda Ostrowska-Dołęgowska: O czym jest ta książka?

Robert: O tym jak jeść marchewkę i biegać 100 km i więcej. Jest w niej część poświęcona podstawowej wiedzy dietetycznej, jest 140 przepisów zbilansowanych i opisanych przez dietetyka. Pokazujemy jaki jest podział źródeł energii, na węglowodany, białka i tłuszcze. Za pomocą ikonografii pokazujemy czego źródłem jest dana potrawa. Jakich pierwiastków, mikroelementów.

Czy to ślicznie wydana książka jak „Jadłonomia”, którą mają chyba wszystkie moje koleżanki, które na co dzień niewiele mają wspólnego z weganizmem?

Robert: Książka jest ładnie wydana ale nie ma formy albumu jak „Jadłonomia”. Chociażby dlatego, że w części dietetycznej koncentrujemy się rzeczywiście poradach dietetycznych i informacjach, mitach.

Kto był stroną inspirującą? Kto stworzył przepisy?

Robert: Najwięcej Viola. Przepisy są od początku do końca nasze własne, wzięły się w dużej mierze z naszej chęci do eksperymentowania i zabaw w kuchni. Bieganie i gotowanie jest dla nas bardzo dużą radością i swobodą. Czasem ta swoboda kończy się eksperymentami, o których nie napisaliśmy w książce, ale… pracujemy nad nimi.

Viola: Ale tylko jeden poleciał do kosza!

Robert: Tak, to jest takie pocieszające, przynajmniej dla nas, że praktycznie wszystkie przepisy, które wzięły się z głowy i powstały w drodze eksperymentów, okazywały się trafione. Potem trzeba było to zbilansować, czegoś dodać, czegoś ująć.

Czyli to przepisy „testowane na biegaczach”.

Viola: Tak. Ida jest taka żeby znaleźć balans między łatwością wykonania, dostępnością produktów, ceną, która nikogo nie zabije, i żeby dało się na tym biegać. To połączenie kilku elementów, których szukają biegacze. Do nich kierujemy książkę przede wszystkim. Do biegaczy, triathlonistów, do osób aktywnych.

Przede wszystkim, więc chcecie też trafić do szerszego kręgu.

Viola: Tak, do wszystkich osób, które albo już są na diecie roślinnej, albo chciałyby jej spróbować, są biegaczami czy nie. Samym sportowcowm chcemy odpowiedzieć na nurtujące ich pytania: jak będą funkcjonować na takiej diecie, czy im starczy tego mitycznego białka. Książka jest praktyczną odpowiedzią na te wszystkie wątpliwości. A ponieważ biegamy, gotujemy, lubimy się bawić i gotujemy w różnych dziwnych sytuacjach i do tego czasami jemy w przedziwnych miejscach, restauracjach, schroniskach, i skoro wszędzie radzimy sobie z dużą łatwością, to chcieliśmy się tym podzielić.

Powiedziałaś o składnikach łatwych do pozyskania. Książki kulinarne często się kojarzą z produktami, które odrzucają cenowo, nawet samą nazwą, którą słyszymy pierwszy raz w życiu, albo wiemy, że w swojej miejscowości ich nie kupimy. Jakie są najdziwniejsze składniki w Waszych daniach?

Robert: Chyba nie ma takich rzeczy.

A najbardziej zaskakujące?

Robert: Nać rzodkiewki wykorzystana do pesto. To może być zaskakujące dla wielu osób.

Viola: Aczkolwiek to jest łatwo dostępne.

Robert: Tak, to raczej kwestia wykorzystania liści, które zwykle się wyrzuca. Pokazujemy, że są jadalne i można z nich zrobić bardzo fajną potrawę. W książce nie ma rzeczy, które byłyby skrajnie nietypowe. Może nasiona chia, jeśli ktoś o nich nie słyszał. Czy jagody goji. Ale to też wydaje nam się łatwo dostępne i nie stanowi bariery, nawet w sklepach stacjonarnych, a już na pewno nie w Internecie.

Pomysł na kanapkę na słodko z książki „Kuchnia dla biegaczy”.

Jakie sobie postawiliście założenia pisząc tę książkę?

Robert: Miała kilka zadań. W założeniach wydawcy miała to być książka kulinarna, ale z dietą roślinną, napisana przez gotujących kucharzy. My wprawdzie kucharzami nie, ale sami gotujemy, nasi znajomi testują nasze dania na sobie i są zadowoleni. My do tego dołożyliśmy, że przepisy mają się składać z produktów regionalnych, polskich, sezonowych, łatwo dostępnym nie nieprzerażających ceną. Chcieliśmy też żeby te przepisy były szybkie do wykonania, proste. Żeby można było zawrzeć je w pięciu punktach. I większość taka jest. Pomijam koktajle, gdzie wystarczy jeden punkt. Poza przepisami typu faszerowana papryka, czy pasztet, który wymaga kilku etapów produkcji, to przygotowanie większości dań jest naprawdę proste i krótkie. Obierz, pokrój, upiecz, zmiel, połącz.

To, jak rozumiem, ułatwienie pod kątem biegacza, który lubi tę szybkość przygotowania jedzenia, zwłaszcza po treningu?

Viola. Zdecydowanie. Ponadto większość jest opracowana w taki sposób, że można je łątwo przechowywać albo zabrać ze sobą do słoika czy torebk strunowej i zjeść np. po przyjechaniu na start.

Robert: To też było dla nas ważne, żeby dania nadawały się do spakowania do plecaka.

O to też chciałam zapytać. Z USA przywiozłam sobie książkę „Feed zone portables” o jedzeniu na drogę, na trening, zawody. Czy Wy macie swoje patenty? Coś na słono, batoniki, co można zjeść w trakcie biegania, specjalne sposoby przechowywania?

Viola: Mamy batoniki w kilku wariantach. Nawet jeden bardzo szczególny przepis, bo opracowany przez Gediminasa Griniusa.

Robert: To autorski przepis, który nam udostępnił. Mamy swoje batony na słodko, które różnią się od tych Gediminasa głównie źródłami energii. U nas tłuszczu jest 30%, u niego prawie 60! No ale jak ktoś biega na tak długich dystansach może lecieć na samym tłuszczu. Są potrawy na słono, do zabrania do plecaka, ryż z glonami, z pastą miso. Ziemniaki z solą i soczewicą, żeby zbilansować zawartość węglowodanów do białka. Mamy kategorię desery, z czego część to dania „klasyczne”, ciasto murzynek czy galaretka z owocami, natomiast też są takie, które sugerujemy jako sposób uzupełnienia węglowodanów przed startem czyli klasyczne ładowanie węglami. Nie kupujemy drożdżówki tylko pieczemy ciasto, które jest przesycone energią z węglowodanów.

Viola i Robert po Biegu Rzeźnika

No właśnie, pieczemy, zamiast kupić. Pozwólcie, że zboczę na chwilkę z tematu. Czy dieta wegańska nie wymaga jednak sporo czasu na przygotowywanie jedzenia? Nie jest to przecież takie proste, że idę do sklepu i kupuję pierogi ruskie.

Viola: Spokojnie możesz kupić pierogi wegańskie w Biedronce. Zaskoczona? To o czym mówisz to jedno z przekonań, które wiążą się z dietą wegańską. I których ludzie nie weryfikują. Na przykład – pierogów nie możecie jeść, bo w nich jest jajko. A dlaczego ma być jajko w pierogach? Może by i dla części gospodyń to będzie oczywiste, ale da się zrobić ciasto pierogowe bez jajka.

Robert: Mało tego, dla drugiej części gospodyń, co weryfikujemy bardzo konsekwentnie, jajko jest rzeczą zupełnie zaskakujące w cieście pierogowym.

Ale z kolei w ciastach jajko jest bardzo często. Czym zastępujecie jajka żeby ciastka się skleiły, a wypieki miały pożądaną konsystencję?

Viola: Jest kilka opcji. Na przykład banany, jabłka. Jakbyś zjadła murzynka z naszej książki, nie znając przepisu, nie domyśliłabyś się, że w środku są jabłka. Ono wygląda i smakuje tak jak tradycyjny murzynek, ale w środku czynnikiem sklejającym są właśnie pospolite jabłka. Banan też jest dobrym „sklejaczem”. Siemię lniane z wodą.

Albo wzmiankowana chia.

Viola: Tak, wszystko co nabiera klejącej i glutowatej konsystencji. W owocach są pektyny, które dają ten sam efekt. Takie rzeczy się odkrywa wychodząc poza utarte schematy.

Robert: Długo zastanawialiśmy się na przykład czy pokazywać kanapki czy nie. Przeważyła decyzja na tak, bo postanowiliśmy rozprawić się z mitem, że śniadanie to jest kanapka typu: masło, żółty ser, liść sałaty – żeby były warzywa. Oczywiście to jest nawet ¼ liścia żeby nie wystawał poza bułkę czy chleb. Jeśli ktoś jest przywiązany do kanapek, pokazaliśmy mu sporo wersji alternatywnych to tych klasyków. Wystarczy wziąć masło orzechowe, migdałowe, świeże owoce…

Viola: Albo masło ze słonecznika, na przykład. Jak już zaczniesz eksperymentować to nagle otwiera ci się cała paleta, co jeszcze można przerobić np. na masło czy pastę.

Robert: Do tego mogą być różnego rodzaju konfitury czy dżem, smażone owoce, pieczone czy surowe, trochę pestek. Cała masa. Kanapki w wariantach na słono to też cały wahlarz. Z pomidorem, z awokado, pastą ze słonecznika, pastą z groszku, awokado połączonym z burakiem. Jest tak dużo opcji, że można by napisać całą książkę z takimi inspiracjami.

Chcecie więc przełamywać stereotypy.

Viola: Tak, chcemy zachęcić ludzi żeby weszli do kuchni i popatrzyli na nowo na to, co w niej jest. Jak to się zrobić raz, drugi, trzeci, być może dzięki inspiracji z naszej ksiażki, to potem koło toczy się samo. Właściwie nie ma granic w tworzeniu nowych połączeń.

W książce pojawia się też słowo „nieprzetworzony”, poruszacie też kwestie zdrowotne.

Viola: To prawda. Dbamy o to żeby wszystko, co wkładamy do garnka było nieprzetworzone. Sięgamy po produkty podstawowe, bez niepotrzebnych substancji, ulepszaczy, dosładzaczy, barwników, itd. Jak ktoś mnie pyta gdzie robię zakupy, odpowiadam prosto: na dziale warzywnym, albo w warzywniaku, w sklepie pod domem, na bazarze. To właśnie tam są produkty, które nie zostały opakowane, nie przeszły przez taśmę produkcyjną, nie mają w składzie 15 rzeczy.

Tak, tylko trzeba rzeczywiście wyobrazić sobie, że kalafiora można zjeść np. na surowo czy w postaci placków, inaczej niż gotowanego i polanego bułką tartą z masłem.

Viola: Dla nas przejście na dietę roślinną było zupełnie bezproblemowe. Właśnie dlatego, że lubimy gotować i eksperymentować. Wydawało nam się, że dla wszystkich tak jest. Dopiero zetknięcie z ludźmi, którzy pytali: „Ale jak wy to robicie, co jecie, jak gotujecie?”, pokazało nam, że nie każdy taką wyobraźnię ma.

Jeden z trudniejszych przepisów z książki Violi i Roberta.

A czy wy gotujecie czasem coś z przepisów, czy działacie spontanicznie?

Viola: Ja lubię sięgnąć po specyficzne produkty kuchni krajów, w których bywam. Po podróży przez jakiś czas mam fazę na tę kuchnię, robię dania danego kraju, wtedy korzystam z przepisów. To pozwala mi poznać połączenia smakowe, charakterystyczne dla danej kuchni. Potem sobie to płynnie wprowadzam do codziennego użytku. Stosuję też przepisy w formule odkrywania. Np. na ile sposobów można użyć papryki. To super doświadczenie.

Robert: Ze mną jest i podobnie, ale trochę inaczej. Ja korzystam z przepisów, są dla mnie lekturą, źródłem inspiracji, w przypadku typów potraw, których nie znam albo sam nie robiłem. Na przykład desery. Akurat wegańskie desery wymagają czegoś więcej niż inspiracji np. by poznać zamienniki. Natomiast cała reszta produktów, czy to śniadania, obiady czy zupy, nawet jeśli jest przepis, z którym chcę się zapoznać to go czytam, potem gdzieś w głowie robię kalkę i jak przychodzi co do czego, wykonuję go, ale ze składników, które mam pod ręką. Niekoniecznie takich samych jak w przepisie. To są wariacje na temat.

Viola: Stwierdziliśmy pewnego razu, że największym wyzwaniem naszej książki było to, że musieliśmy nasze przepisy zrobić jeszcze dwa razy. I trzymać się ich!

Rozumiem to. Ja też rzadko działam na przepisach i wszystkiego dodaję na oko. Wpadam do domu, widzę co jest i komponuję jakąś mieszankę „na gorąco”. Nie wiem czy umiałabym zawrzeć to, co robię w przepisach!

Robert: O, absolutnie. To jest kuchnia autorska i jak już otworzymy Run Vegan Cafe to tam karta będzie się chyba zmieniała codziennie! Natomiast wiemy, że wielu ludzi potrzebuje przepisu. To było dla nas wyzwanie i inpiracja. Wszystkie składniki w naszej książce opisane są z dokładnością co do grama. Czasem nawet pół grama, ale podstawowa waga kuchenna operuje co 1 gram. Posługujemy się też objętościami, ale zawsze podajemy precyzyjną wagę w gramach. Jeżeli ktoś dobrze się czuje z taką informacją to ją znajdzie.

Dlaczego nie jesteście grubi? Jecie zdrowo, owszem, ale dużo eksperymentujecie, ale z drugiej strony, jeżeli się dużo eksperymentuje i dużo próbuje…

Viola: Ja mam za sobą okres, kiedy było mnie więcej. Kolega powiedział mi, że jestem taka „puszysta” i dziwił się, że nie uważam tego za komplement. „Bo wiesz, puszysta to taka apetyczna, o to mi chodziło”. Mam taki punkt odniesienia jak to jest i skąd to się bierze. Dokładnie pamiętam jak skrupulatnie wybiegałam za 5 osiemnasta, a to był czas, że o 18 były zamykane sklepy, żeby zdążyć po tą jedną czekoladkę. I zajadałam się talerzem kanapek. Nie wierzę za bardzo w tuszę, która bierze się znikąd. Natomiast teraz nie sięgam w ogóle po takie produkty, nie istnieje dla mnie czekolada ze sklepu, a temat tycia czy odchudzania jest poza moim kręgiem zainteresowań. Ja zjadam ogromne porcje, zwykle najwięcej przy stole.

Robert: Nawet więcej ode mnie bardzo często!

Viola: Ale ze względu na skład tych posiłków, na to, że nie zawierają dosładzaczy nie mam problemu.

Czyli wegańskie desery nie tuczą?

Robert: Tuczą, oczywiście, jeśli się je je w nadmiarze. Dlatego, że są słodkie. Czym są dosładzane to już jest inna kwestia, ale dużo w nich węglowodanów i ładunek energetyczny jest wysoki. Jeżeli ktoś zmieni dietę tylko po to żeby się zajadać ciastami wegańskimi, albo jeść dosładzane lody, to oczywiście, że ma dużą szansę żeby przytyć.

Viola: Jest duża różnica między tym co sama zrobisz, a kupisz w sklepie. Na przykład lody wegańskie. To niby banalne jedzenie, w którym liczba składników jest malutka. Ale te, które zrobisz sama będą np. miały w składzie tylko brzoskwinie i banany, a te ze sklepu zwykle mają większy „spis treści”.

Robert: Mało tego, te domowe można dosłodzić i będą jak ulepek, ale do tego wykorzystujemy mielone daktyle albo dojrzałe banany, które są słodkie. I tego cukru jest dużo, ale nie zwykłego, białego. A jedne i drugie lody są wegańskie.

Wspomniany murzynek z dużą zawartością jabłek.

Opowiedzcie mi co jest orężem w Waszej kuchni? Pewnie blender? Piekarnik?

Robert: Duża patelnia o grubym dnie, z wysokimi ściankami i ze szczelną przykrywką. Piekarnik i blender. To są podstawowe narzędzia, z których korzystamy. Blender kielichowy albo klasyczny mikser do mielenia, żeby przygotowywać pasy i zupy kremy. Zwłaszcza w tej działce można się bawić i eksperymentować. Dodawać kolor.

Na przykład?

Robert: Weźmy na przykład awokado, które większości ludzi kojarzy się z guacamole. Guacamole jest ok, ale zmielone awokado jest świetną baza do eksperymentów. Można do niego dodać świeżego ogórka, cytrynę, rzodkiewkę, buraka i nagle mamy pięć różnych past, w różnych kolorach.

Viola: Awokado w ogóle rewelacyjnym składnikiem, z którego udziałem można robić masę zaskakujących rzeczy. Np. zmielone z owocami. Awokado daje przyjemną gładkość, a smakowo jest neutralne. Zmiksowane z malinami, śliwkami daje tę wspaniałą mazistość, którą tak lubimy w kupowanych lodach, niezmrożonych na kość.

Robert: W naszej książce awokado jest bazą do zrobienia tiramisu wegańskiego.

O! Na to na pewno bym nie wpadła!

Viola: To akurat inspiracja, która przyjechała ze mną z Rygi.

Wróćmy jeszcze na chwilę do biegowego aspektu książki. Czego jeszcze specyficznego dowie się z niej biegacz?

Robert: Jak skutecznie zrobić ładowanie węglowodanami przed długimi startami, od maratonu w górę, co zabierać na trasę długiego wybiegania. Co jest ważne w przypadku osób na diecie roślinnej, zwłaszcza podczas wyścigu na punktach żywieniowych, gdzie nie ma opcji wegańskiej. Biegacz dowie się co zjeść przed samym startem, krótszym i dłuższym, co po starcie i dlaczego. Jakie produkty łączyć i dlaczego. Jak powinno wyglądać żywienie na trzy godziny po zawodach, na dobę czy dwie później i skąd biorą się różnice.

Jest jakiś osobny rozdział?

Robert: Tak, jest „Sport i zawody”, ale takie informacje pojawiają się i w innych miejscach. We wspomnianym rozdziale są posiłki, które dedykujemy na konkretny czas, opisane jako: „przed startem”, „na zawodach” i „regeneracja”.

Viola: To nie jest jednak nasz główny focus, bo tak naprawdę takie posiłki są bardzo powtarzalne. Chodzi jednak o to żeby jedzenie nie zaszkodziło nikomu na trasie, żeby nie leżało długo na żołądku, nie odbijało się.

Znam to uczucie. Na przykład zje się coś bardzo smacznego z czosnkiem, przyjemnie i zdrowo, ale długo się to pamięta…

Robert: O tym wątku też piszemy.

Viola: W kontekście Chudego Wawrzyńca*!

Robert: Chudy Wawrzyniec jest nawet bohaterem jednego z rozdziałów!

Viola: Opowiadam w książce o tym jak przed Chudym jedliśmy pizzę…

Robert: A Viola bohatersko rzuciła się na największą.

Viola: A ponieważ jak wspominałam – jem bardzo dużo i nie skalkulowałam tego, że jest już 23, przyjechaliśmy późno, a start jest o 4 i nawet ja nie dałam rady strawić tej pizzy. Zwłaszcza, że była to taka na solidnym kawale ciasta i trawiłam ją przez pierwsze 50 km! Dzięki temu, od tego 50. kilometra, biegło mi się fantastycznie. Ale miałam całe 50 km myślenia jak wiele mądrych postanowień mam na przyszłość. Miałam dużą lekcję pokory w temacie – co wiem i co powinnam, a co się wydarzyło w praktyce.

No właśnie, mówisz o Chudym. Czy w książce są jakieś Wasze biegowe inspiracje?

Viola: Książka jest trochę osnuta wokół naszego wyjazdu do Istrii, na nasz najdłuższy bieg ponadstumilowy, dokładnie 173 km. Mówimy troszeczkę o przygotowaniach i kończymy wspomnieniami z tego biegu. Przeplatamy części kulinarne i nafaszerowane wiedzą taką lekką opowieścią z naszych startów i tych krótszych. Robert słusznie powiedział, że ta ksiażka jest próbą odpowiedzi na bardzo wiele pytań równocześnie.

Robert: Są nasze rady, złote myśli, typu np. „Nie jedz pizzy na 3 godziny przed startem”…

Viola: Ha ha ha, bardzo śmieszne.

Robert: Bardzo byśmy chcieli, żeby książka, pomimo nazwy „Kuchnia dla biegaczy” trafiła też do osób, które póki co z bieganiem nie mają wiele wspólnego, nawet ze sportem innym niż spacery z psem. Chcemy pokazać jak łatwo jest wymienić posiłki chociaż w ciągu jednego dnia w tygodniu, jak prosto jest zrobić ten pierwszy krok. To jest takie kompendium, z którego dowolnie można wyciągać elementy, składać w całość, ułożyć sobie jadłospis na pewien eksperymentalny czas.

Viola: A wiadomo, że od diety roślinnej będzie miał tyle energii, że zacznie biegać.

*Chudy Wawrzyniec to ultramaraton górski w Beskidzie Żywieckim, na dystansie 50 i 80 km. Autorka wywiadu jest organizatorką tego biegu.

Recenzję książki znajdziecie w numerze październikowym miesięcznika Bieganie, a w listopadzie przeczytacie nasz redakcyjny test przepisów z książki.

Przeczytaj również rozmowę z Violą i Robertem o Biegu Wegańskim i ich misji.

Link do książki na stronie wydawnictwa Publicat.