Słodko bez cukru: ksylitol i stewia

Fot. Istockphoto.com

Spożywamy coraz więcej cukru. Świadomie i nieświadomie, bo i producenci dodają go więcej do żywności. Tymczasem istnieją inne substancje o równie słodkim smaku, które dużo lepiej działają na nasz organizm, a tym samym są po prostu zdrowsze. Stewia i ksylitol.

Chińscy mędrcy uważają, że smak słodki jest jednym z tych, które utrzymują nasz organizm w równowadze. Co zatem zrobić skoro biały cukier określany jest często jako „biała trucizna”? Z mędrcami nie powinniśmy się kłócić i nie rezygnować ze słodyczy ale możemy świadomie wybierać źródło słodkiego smaku.

Z cukrem wiążą się choroby cywilizacyjne – otyłość, nadciśnienie, choroby wieńcowe. Regularna jego konsumpcja rozregulowuje hormonalną gospodarkę organizmu, co objawia się wahaniami poziomu cukru we krwi. Szybki wzrost uaktywnia trzustkę, która wytwarza insulinę. Poziom cukru we krwi zaczyna wówczas gwałtownie spadać, prowadząc do hipoglikemii. Obniżanie poziomu cukru we krwi poprzez insulinę, nie powoduje jego odłożenia w postaci glikogenu tylko w postaci zapasowej tkanki tłuszczowej.

Nie każdy jest w stanie wyrzec się tej substancji dla zachowania zdrowia i dobrego samopoczucia. Jeśli nie chcesz rezygnować ze słodkości – poszukaj zamienników cukru dostępnych na rynku.

Ksylitol

Jest odkryciem w końca XIX wieku. Przez dziesiątki lat wykorzystywany był jako słodzik, składnik preparatów do dożylnego karmienia oraz do celów medycznych. Jest substancją naturalnie występującą we włóknistych jarzynach i owocach, w kukurydzy oraz niektórych drzewach liściastych (np. brzozie). Ksylitol podobny jest do cukru pod względem wyglądu i smaku. Ale jeśli chodzi o wartość odżywczą, można pokusić się o stwierdzenie, że jest on jego „lustrzanym odbiciem”. Biały cukier rozregulowuje organizm, powodując wiele zmian degeneracyjnych, podczas gdy ksylitol przywraca homeostazę organizmu, wzmacnia układ immunologiczny, chroni przed chorobami i spowalnia proces starzenia się organizmu. Cząsteczka ksylitolu zawiera 5 atomów węgla (cukier – 6 i 12) i dzięki temu nie fermentuje w przewodzie pokarmowym tworząc kwasy, tylko ma charakter zasadowy. Kaloryczność tego „cukru” jest o 40% mniejsza niż jego popularnego odpowiednika, zawiera 75% mniej węglowodanów. Ksylitol jest trawiony powoli przy małym udziale insuliny, co zapobiega gwałtownym wahaniom poziomu cukru we krwi. Wartość indeksu glikemicznego ksylitolu jest niska i wynosi 7, a glukozy aż 100.

 Fot. Istockphoto.com

Ksylitol pomaga w powstrzymywaniu się od spożycia cukrów i węglowodanów prostych, co jest szczególnie wskazane u osób, które powinny utrzymać niską tłuszczową masę ciała. Właściwości ksylitolu są wszechstronne, jest to skuteczny środek przeciw szkodliwym bakteriom jelitowym powodującym wrzody, ogranicza rozwój pleśni i drożdżaków. Sprawnie usuwa powstające w trakcie intensywnego wysiłku szkodliwe wolne rodniki, w przewodzie pokarmowym działa jak rozpuszczalny błonnik pokarmowy pełniąc wszystkie jego funkcje: obniża poziom cholesterolu, chroni przed nowotworami, reguluje gospodarkę kwasów żółciowych. Ok. 1/3 spożytego ksylitolu przechwytuje wątroba, w której jest on zamieniany w glikogen.

Międzynarodowe komitety odpowiedzialne za sprawy wyżywienia ludności uznały już w 1983 roku, że spożywanie ksylitolu nie ponosi za sobą negatywnych skutków, a wręcz liczne korzyści.

Stewia

Ta mało popularna u nas roślina pochodzi z Paragwaju. Od setek lat była wykorzystywano ją jako naturalny słodzik, oraz lekarstwo m. in. przy nadciśnieniu. Do Europy przywędrowała w XVI wieku za sprawą hiszpańskich i portugalskich żeglarzy. Stewia zawiera związki chemiczne 200 – 300 razy słodsze od cukru przy znikomej kaloryczności. W odróżnieniu od wielu sztucznych słodzików, słodki smak stewii nie ulega zmianie w trakcie jej obróbki w wysokich temperaturach nadaje się więc do gotowania czy pieczenia. Nie powoduje zaburzeń glikemii, przez co pomaga utrzymać niską tłuszczową masę ciała. „Cukier” ten największą popularnością cieszy się w Japonii, gdzie stanowi 40% wszystkich spożywanych środków słodzących. Japończycy wykorzystują ją do produkcji słodyczy, lodów, słodzenia produktów mlecznych czy sosów sojowych, a w restauracjach i kawiarniach można ją znaleźć na stołach. Poza naturalną słodyczą stewia dostarcza również białka i składników mineralnych: wapnia, potasu, magnezu, żelaza, cynku, witamin: z grupy B, witaminy C, beta karotenu oraz tzw. substancji biologicznie czynnych. Znajduje szerokie zastosowanie w leczeniu wątroby, żołądka, stymuluje układ nerwowy. Dzięki zawartości witaminy C, selenu i cynku, stewia poprawia funkcjonowanie układu immunologicznego, ograniczając ilość i intensywność dopadających nas przeziębień. Na Międzynarodowym Kongresie Federacji Diabetycznej przedstawiono wyniki badań dowodzące, że nawet niewielka, ale regularna konsumpcja stewii normalizuje poziom cukru we krwi. Podobnie jak ksylitol nie stanowi pożywki dla szkodliwej mikroflory w przewodzie pokarmowym. Funkcje antyoksydacyjne czy znaczna zawartość łatwo przyswajalnego żelaza niewątpliwie zainteresują biegaczy. Jednak najlepsze wartości odżywcze ma stewia w nieprzetworzonej postaci liści, nie zaś syropów czy koncentratów.

Fot. Istockphoto.com

Przepisy:

Ciasto czekoladowe z ksylitolem:

200 g gorzkiej czekolady
200 g margaryny
0/5 szklanki ksylitolu
4 jaja
150 g serka mascarpone
skórka z pomarańczy (tarta)

Czekoladę rozpuścić na parze razem z masłem/margaryną. Żółtka oddzielić od białek, utrzeć z ksylitolem i masą czekoladową. Ubić białka „na sztywno” i połączyć z masą czekoladową. Tortownicę o średnicy 18 cm wyłożyć papierem i piec 40 minut w 180 stopniach. Kiedy ciasto ostygnie, rozsmarować na nim serek mascarpone, można go wcześniej ubić. Posypać wyparzoną i oczyszczoną skórką z pomarańczy.

Lody truskawkowe ze stewią

1 kg truskawek
1/2 łyżeczki suszonej stewii

Stewię zalać wrzątkiem, zaparzyć, odcedzić. Truskawki zmiksować, doprawić naparem ze stewii – do smaku. Mus truskawkowy przelać do pojemników na lody i zamrozić.

Placek kukurydziany ze stewią:

Puszka kukurydzy
1 i 1/4 szklanki kaszy kukurydzianej
1/2 szklanki mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3/4 szklanki mleka
1 szklanki tartego żółtego sera
2 łyżki naparu ze stewii
2 jajka
1 cebula
2 papryczki jalapeño
8 łyżek oleju
sól, pieprz, oregano, słodka i ostra papryka

Wymieszać mąkę, kaszę, sól i proszek do pieczenia. Posmarować olejem dwie blaszki o średnicy 20 cm, piekarnik rozgrzać do 200°C. Cebulę pokroić, zeszklić na 3 łyżkach oleju. Dodać posiekane jalapeño, sypkie przyprawy; ostudzić. Połączyć ze stewią, z mlekiem, jajami, serem, resztą oleju i ze zmiksowaną kukurydzą. Szybko wymieszać mokre składniki z suchymi, wlać do blaszek i wstawić do piekarnika na 30 min.

Marta Chmura, „Brzoza do herbaty?”, Bieganie, czerwiec 2011